Genuinità ed Equilibrio: i principi cardine del nostro lavoro. 

Per rispettarli, oltre a prestare un’attenzione costante ai dettagli, abbiamo deciso di tenere nei nostri vigneti solo vitigni che esprimono il loro meglio nella nostra vallata: Dolcetto, Albarossa, Chardonnay.

Dolcetto  

Da noi è il vitigno principe.
Noi vediamo il Dolcetto Ovada come un vino poliedrico, ma di carattere: molto dipende dai terreni su cui è coltivato, dalle esposizioni (Sorì) e dal modo in cui si conducono i vigneti. La nostra produzione si sviluppa su un mix che porta ad avere un bouquet piacevolmente fruttato unito ad una struttura di corpo che nulla a invidiare dai più ricchi e blasonati cugini delle Langhe. 

Armasù

Dolcetto in purezza imottigliato dalla primavera immediatamente successiva alla vendemmia senza affinamento in legno.

Leò

Dolcetto in purezza disponibile solo per annate selezionate, è imbottigliato dopo un anno di affinamento in Tonneaux e almeno un ulteriore anno di affinamento in bottiglia. 

Albarossa

Albarossa in purezza, imbottigliato dopo un invecchiamento in tonneaux di almeno un anno e successivo affinamento in bottiglia di almeno un anno

Bianchi

Bianco di Tollu 

A valle di una vinificazione in vasche di acciaio effettuiamo in primavera una rifermentazione in bottiglia con la creazione di un pied de cuve con successivo allargamento della popolazione dei lieviti all’intera massa che andiamo subito ad imbottigliare. Le uve sono vendemmiate mature e il vino ha la peculiarità di coniugare una struttura molto vicina a quella di un vino bianco importante ad un perlage molto leggero risultando capace di accompagnare un intero pasto composto per esempio da carni bianche e piatti di verdure (anche impegnativi).

Le parole che meglio si prestano a definirlo è “fuori dagli schemi”: non effettuiamo alcuna sboccatura, quindi il vino si presta all’invecchiamento, come contropartita si ha un fondo molto fine.
Per qualcuno un’eresia…..

Giallo e Blu

Fermo

..un piccolo approfondimento 

I nostri vigneti si trovano tutti in collina, nell’Alto Monferrato, a Rocca Grimalda, vicino Ovada, si estendono per circa due ettari e sono sistemati a girapoggio, cioè seguendo le linee di livello perpendicolarmente alle pendenze della collina, in linea con le antiche tradizioni volte a sfruttare pienamente l'esposizione (Sorì) del versante e contrastando l’azione erosiva dell’acqua piovana. 

Parte degli appezzamenti di Dolcetto d’Ovada è sistemata a ciglioni. 

I nostri allevamenti sono tutti con metodo guyot, con una densità di circa 5500 ceppi ettaro, distanza sulla fila di circa 90 cm e tra le file di circa 2 metri, effettuiamo manualmente le potature a secco scegliendo le lunghezze del tralcio da 3 a 6 gemme in base alla vigoria che riscontriamo per ogni singola vite di anno in anno. 

I nostri ceppi di viti Dolcetto hanno più di 35 anni. 

Secondo le annate, sempre a mano, prima della vendemmia passiamo a “buttare giù” ovvero a eseguire il diradamento dei grappoli (vendemmia verde) per permettere a quelli rimasti sulla vite di raggiungere una completa maturazione e un bilanciamento naturale, oltre naturalmente a effettuare potatura verde e defogliare gradatamente nel corso della maturazione per permettere un maggiore arieggiamento della chioma dove serve (ovvero nella zona del grappolo). 

La vendemmia viene da sempre fatta nelle cassette, mantenendo i grappoli integri e trasportandoli subito in cantina. 

Dalla vendemmia alla bottiglia il lavoro si concentra sul mantenimento del risultato conseguito in vigna, la qualità del vino infatti si fa in vigna, non in cantina.

Effettuiamo pressature soffici e usiamo botti di cemento e botti di acciaio per le fermentazioni, le prime ci permettono una buona inerzia termica, grazie alla quale sul vino rosso data la sproporzione tra la dimensione della botte (molto più grande del necessario) e i volumi di vino in fermentazione operiamo in assenza della catena del freddo.

Data la natura del Dolcetto, vitigno principe delle nostre produzioni, effettuiamo alcuni delicati rimontaggi presidiando continuamente la massa in fermentazione per garantire un arieggiamento capace di portare ad un bouquet del vino avente naturalmente tutti i sentori tipici che lo caratterizzano.

Al termine della fermentazione malolattica (in primavera) per il Leò ed il Lò, dopo adeguati travasi avviamo una selezione del vino dell’annata ad affinare su Tonneaux di rovere per un anno per poi imbottigliarlo e lasciarlo in affinamento nelle bottiglie per almeno un ulteriore anno.

Per il Bianco di Tollu a valle di una vinificazione in vasche di acciaio effettuiamo in primavera una rifermentazione in bottiglia con la creazione di un pied de cuve con successivo allargamento della popolazione dei lieviti all’intera massa che andiamo subito ad imbottigliare.